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Dicas, truques e técnicas culinárias pra você se virar na cozinha

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As 11 técnicas básicas de culinária

As 11 técnicas básicas de culinária

Outro dia, eu estava aqui, reclamando que poucos de nós realmente sabem tirar proveito dos ingredientes de que dispomos. Então, hoje eu resolvi compartilhar as 11 técnicas de cozimento principais, com exemplos e links para elas. São as formas básicas de usar o fogão. Depois de dominadas, você pode tentar dar saltos mais ousados. Aliás, você pode realizar todas essas técnicas em apenas uma semana e será como um curso básico de culinária. Que tal a ideia?

Grelhar

Também chamado de grill, essa é a forma mais antiga de cozimento no fogo. Significa cozinhar em fogo aberto, colocando a comida sobre uma grelha (ou frigideira). Quando fazemos churrasco, por exemplo, é exatamente isso que está sendo feito. Você também pode grelhar legumes e conseguir um gostinho de tostado muito valorizado, hoje em dia. Para começar, talvez uma costeleta de porco seja um bom primeiro passo.

Já sobre o churrasco, existem milhares de técnicas diferentes. Cada brasileiro acha que conhece a melhor técnica e se formos pro Rio Grande do Sul, a coisa fica ainda mais complicada! Só uma coisa, eu acho importante frisar: um erro comum que nós cometemos é assar a carne em fogo aberto. Fica mais suave e uniforme se deixarmos o fogo morrer um pouco e assar sobre o carvão em brasa. É uma outra forma de transferência de calor.

Gratinar

Basicamente, gratinar é virar o grill de cabeça para baixo. A diferença principal é que não há contato direto entre a grelha e a comida, então não tem marca de grelha tostada. É o que acontece quando você usa aqueles forninhos elétricos, com barras que ficam brilhando de quentes, ou a função grill do seu forno.

Eu resolvi usar essa técnica quando tinha umas sobras de comida e fiz um escondidinho de abóbora com carne seca. Ficou delicioso. Muita gente também usa no crème brulée.

Se você não tem um forno elétrico nem um forno com função grill, não desanime. Aqueça uma colher velha no fogo, até que mude de cor (segure com um pano grosso!) e passe sobre a superfície do seu escondidinho ou do creme. Não dá para usar em grandes superfícies, como na minha pizza ao forno a lenha de mentira, mas dá para fazer algumas surpresas.

Dourar

Dourar é uma forma de assar (também chamado de rôtie). Significa levar ao forno a seco, sem líquido, para criar uma crosta, enquanto vai cozinhando por dentro. É assim que se faz um pernil no forno, por exemplo. Você só vai precisar de uma assadeira e cobrir com alguma gordura, para ajudar a dourar. Lembre-se também de deixar o forno bem quente, acima de 200 graus e de não super-lotar a assadeira. O ar quente tem que passar pela comida.

Assar

É bem parecido com dourar, mas a temperatura pode ser mais baixa, uns 165-180 graus e a gente pode colocar um pouco de umidade também. É mais conveniente para comidas mais “molhadas”, como o pão ou o bolo ou biscoitos. Também é a técnica certa para as lasanhas, porque o calor do forno faz evaporarem os líquidos.  Ajuda muito ter um bom termômetro de forno para isso, pois 10 graus podem fazer muita diferença.

Guisar

Guisar significa selar uma carne e depois, cozinhar em fogo baixo. É um pouco diferente de um ensopado, porque você tem que selar a carne primeiro, mas o resultado é bem parecido, já que você acaba com uma carne ensopada. Uma forma clássica de guisado é o curry ou então o ossobuco.

Saltear

Como dá para entender do nome, significa que a comida “pula” na frigideira. Significa colocar um pouco de gordura na frigideira e dar um susto na comida. Essa técnica é ótima com cogumelos, por exemplo. É necessário um pouco de gordura, para evitar que você esteja grelhando na frigideira e que essa gordura esteja quente antes de colocar a comida nela. Pode ser óleo/azeite ou manteiga (ou uma mistura dos dois).

Fritar

A única diferença entre isso e saltear é a quantidade de gordura na panela. Você acrescenta um pouco mais, dessa vez, para que a comida fique mais crocante. É assim que faço o meu já famoso folhado de aipim (ok, a invenção não foi minha, mas eu faço).

Stir-Frying

Não existe uma tradução muito precisa para esse método. Na verdade, não precisa mesmo ter. É uma variação de saltear. Nesse caso, você deve ficar mexendo as frituras (em geral, legumes), sem parar. A forma clássica de fazer isso é na wok, com legumes meio asiáticos. Você também pode fazer na frigideira em sua casa. O resultado é um parecido com um refogado leve.

Mergulhar na fritura

Por incrível que pareça, isso é mais parecido com assar do que com cozinhar em água. As duas coisas tiram a umidade da comida. Além disso, mergulhar na fritura costuma deixar menos gordura na comida do que se você usar pouco óleo. Estranho, mas é verdade. Mergulhar na fritura é a forma como se faz frango a passarinho. O óleo precisa estar a 180 graus, então é bom ter algum termômetro para medir a temperatura, também. Use no mínimo 5 cm de óleo, para mergulhar a comida completamente.

Cozinhar/poché

Significa mergulhar a comida em água completamente. É desse jeito que se faz o picadinho de carne, por exemplo. Uma nova maneira de fazer isso é usando panelas de pressão. Elas aceleram o processo, mas também deixam a comida mais gostosa, porque não deixam o cheiro ir embora.

Cozinhar no vapor

Isso significa que a comida não entra em contato direto com a água. Ela fica suspensa numa peneira ou escorredor pendurado na panela, enquanto a água ferve lá embaixo. Existem vaporeiras feitas especificamente para isso. A que melhor cozinha são aquelas japonesas, feitas de bambu. Elas preservam o gosto dos alimentos. Brócolis ficam gostosos nesse método, porque são tratados com delicadeza. A parte alta dos aspargos também.

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  1. 6 ótimos acessórios para preparar legumes | Comer com pedro - [...] ontem, eu mencionei a técnica de cozinhar legumes no vapor. É uma ótima maneira de preservar os nutrientes dos …

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