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Dicas, truques e técnicas culinárias pra você se virar na cozinha

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Como fazer ossobuco

Como fazer ossobuco

Acho que tenho andado meio italiano, ultimamente. Está certo que o livro é de técnicas culinárias de uma escola francesa, mas algumas das melhores receitas dele (e do mundo) são italianas. Estou gostando de voltar às raízes calabresas e foi mais ou menos o que aconteceu.

Semana passada, eu fiz polenta. Dessa vez, a receita foi de ossobuco. Para quem não conhece, é um prato típico de botequim, barato e muito saudável. É um dos favoritos do meu irmão. A carne usada é a canela fatiada do boi ou da vitela e o tutano que cozinha no meio do osso é fonte rica de vitaminas e ferro.

É do hábito de comer esse tutano que vem o nome do prato. Literalmente, quer dizer osso oco. É um prato de camponeses. Eu sempre me impressiono como a tradição culinária de diversos países se manifesta nos pratos do povo e não da aristocracia. No Brasil, temos a feijoada, na França, o caçoulet. Os espanhóis trazem a paella e os escoceses, o haggis.

20120403-115041.jpgPara começar, não cometa o mesmo erro que eu. O ossobuco não é feito de mocotó. Esta peça é mais próxima do tornozelo e, portanto, cheia de gordura e cartilagem. O ossobuco é mais alto, na canela, mesmo. Portanto, tem mais carne. É fácil de ver a diferença entre os dois cortes na foto ao lado.

Essa carne deve cozinhar lentamente. É uma carne de segunda. Isso quer dizer que ganha um sabor especial quando é tratada com carinho e devagar. Para dar uma aprimorada no sabor, vale (quase) tudo: tomates em lata, um refogado de cebola e alho… Eu não usei, porque queria seguir a receita do livro, mas acho que um pouco de aipo e alho poró seriam ótimos. Eu também colocaria uma pimenta dedo de moça, mas sou suspeito para falar. Adoro pimenta.

Depois de cozinhar por 2 horas no forno, vem a melhor parte: salpicar com gremolada. Gremolada é uma invenção dos italianos que é simplesmente brilhante. É picar casca de limão siciliano com salsinha e alho. É importante que seja só no fim, senão essas coisas vão cozinhar e ficar com gosto ruim. Ela deve ir nos últimos 5 minutos de panela no fogo.

O resultado é esse aí embaixo. Você pode servir com polenta ou com arroz. É garantia de um delicioso almoço de domingo.

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