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Dicas, truques e técnicas culinárias pra você se virar na cozinha

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Como fazer e usar zabaione

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Quando comecei a fazer as técnicas culinárias do Cordon Bleu, eu disse que não daria muitas receitas. Ia apenas contar minhas experiências. Pois bem, hoje eu vou quebrar a promessa. A justificativa é que conheci uma cauda que nunca tinha provado antes e achei maravilhosa. O zabaione é uma variação de uma receita italiana, chamada zabaglione.

Pesquisando na internet, descobri o que já sabia. A origem da receita é meio incerta. É provável que tenha nascido em Turim, Itália, aí pelo século IX. De lá, ele foi para diversos países, com várias versões e nomenclaturas diferentes. Na França, ela se chama sabayon. Ainda na Itália, ele se chama zabaione ou zabaglione (ou ainda zabajone).

Aqui na América ele também teve suas variantes. No Uruguai e na Argentina, chamam de sambayón. Na Argentina, inclusive, esse é um sabor popular de sorvete. Na Colômbia, ele se chama sabajón. Na Venezuela, também é sambayón, mas por lá eles também tem outra sobremesa parecida, chamada ponche de crema, que é popular no Natal. Nos EUA, a comunidade italiana gosta de servir com frutas, como figo ou frutas vermelhas frescas. Parece uma ótima ideia…

20120403-115245.jpgA receita é simples e rende bastante. Bata 6 gemas de ovo com 90 g da açúcar. Quando virar um creme, coloque sobre a água fervendo. Junte 150 ml de suco de fruta ou vinho doce (usei suco de laranja) aos poucos. Continue batendo, sem parar. Aos poucos, vai espessar. Quando chegar ao ponto de creme, está pronto. Junte 1 colher de vinho Madeira ou Sherry (eu usei vinho do Porto).

Minhas impressões: acredito que o vinho dê um sabor mais “sóbrio” ou equilibrado para o creme. O suco de laranja deu algo cítrico. O sabor puxou mais para o limão do que para a laranja. Na verdade, ficou muito bom, mas o sabor foi mais marcante. Ficou especialmente gostoso no primeiro uso que dei para ele: sobre a tarte Tatin. Já falei dessa torta antes por aqui. Ficou uma combinação perfeita.

20120403-115251.jpgEssa quantidade que mencionei aí em cima rende bastante. Ótimo. No café da manhã, eu espalhei sobre a panqueca. Combinação divina e ótima maneira de começar a manhã. Aliás, sobre a panqueca: não siga a receita do livro. Simplifique: 1 copo de farinha, 1 copo de leite, 1 ovo, 1 pitada de sal. Eu coloquei também 1 pitada de fermento, para fazer aquelas panquecas durinhas, tipo americanas. Você pode substituir a farinha comum por farinha com fermento e ter o mesmo efeito.

Pronto. Já se foram mais algumas técnicas do livro. Estou cozinhando mais rápido do que consigo escrever. Isso é ótimo para mim! Tinha medo de perder a corrida já na largada.

 

 

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